Trucha Guatapé: por qué la trucha arcoíris reina en el lago
La trucha arcoíris no es nativa de Colombia —fue introducida en las aguas frías andinas a mediados del siglo XX—, pero el embalse de Guatapé resultó ser casi ideal para ella: fría, clara y en constante movimiento.
Por qué funciona aquí
La trucha necesita agua bien oxigenada, por debajo de unos 18 °C, para prosperar, condiciones que las secciones profundas y alimentadas por manantiales del embalse ofrecen todo el año. Pequeñas truchicultoras familiares bordean varias de las ensenadas del embalse, y la mayoría de restaurantes del pueblo, incluido el nuestro, compran directamente a dos o tres de ellas.
Cómo la cocinamos
Mantenemos la preparación simple a propósito: sartén caliente, mantequilla noisette, limón y una costra de plátano verde rallado para dar textura. El pescado es lo bastante delicado como para que las salsas pesadas estorben; el objetivo es una piel crocante y una carne que aún se desprenda en láminas limpias.
Una nota sobre frescura
Como las truchicultoras están a minutos por carretera, la trucha suele llegar a nuestra cocina pocas horas después de la cosecha. Si la pides y preguntas, con gusto te decimos de qué ensenada salió esa mañana.
